Miehille, jotka leipovat omia leipiään: ihan itse tehdyt retkiruisleipäset

Tässä olikin vähän väliä, kun ei ollut oikein jutun juurta, mutta nyt on. Ruoka-aiheella mennään, ja nyt ajatuksena on ”viideltä saunaan ja kuudelta…leipomaan”. Toisin sanoen, kun on jonkinlaista verenperintöä vissiin leipojaisoäidiltä, aloittelin minäkin leipomishommat jo opiskeluaikanani ja niin ne vain jatkuvat edelleen.

Näin talviaikaan meillä lämmitellään usein vanhaa kunnon leivinuunia, joka onkin paras paikka leipien paistoon. Lisäksi se antaa samalla torppaan mahtavasti lämpöä. Ja mikäpäs olisikaan parempaa kuin tuoreen leivän tuoksu tämän päälle.

Koska en ole mikään millimetrimies, tekemieni ruisleipästen reseptikään ei ole vimpan päälle tasan sata, vaan menen osin näppituntumalta ja osin mitan kanssa. Leipäset sopivat syötäväksi sellaisenaan tai sitten tyyliin väliin mitä tahansa, ja kokonsa puolesta toimivat varsin hyvin retkieväinä.

Isompia limppujakin joskus olen paistanut, mutta tällaiset ”reissarin” kokoiset leivät toimivat mielestäni teknisesti parhaiten. Tällainen on oma reseptini, jonka sisäistä koostumusta eli raaka-aineiden mittasuhteita voin vaihdella. Perusosat ovat kuitenkin aina samat. Tarvitaan siis

• 1 kg pussi ruisjauhoja (enintään)
• 1 dl pellavansiemenrouhetta
• 0,5 – 1 dl pellavansiemeniä
• 1 dl mämmi- ja leipämaltaita
• 1 dl siirappia
• 1 tl suolaa
• 0,5 – 1 pss kuivahiivaa
• n. 0,5 l tai hieman enemmän kädenlämpöistä vettä
• puolikarkeita vehnäjauhoja leipästen muotoiluun

Ja tietenkin astia taikinan alustukseen sekä vahvavartinen puukauha/-lasta tai iso teräslusikka. Ja paistinlasta tai ruokailuveitsi. Itsellä on käytössä 10 l teräskulho ja tuollainen teräslusikka, josta ei varsi pamahda vaikka vähän jämäkämpääkin taikinaa vaivaisi. Isossa teräskulhossa taikina mahtuu nousemaan hyvin karkaamatta reunojen yli.

Yleensä laitan taikinan valmistumaan muutama päivä ennen leipomista, mutta voi sen tehdä alusta asti samanakin päivänä, kuten nyt. Teräskulhoon ensin pohjalle kädenlämpöistä vettä muutama desi ja perään ruisjauhoja niin, että syntyy sakea velli.

Oikeat leipurit tekevät hyvin todennäköisesti kaiken toisella tavalla, mutta itse lisään taikinaan tässä vaiheessa pellavansiemenrouheen, pellavansiemenet, maltaat, kuivahiivan, suolan ja siirapin ja vasta sitten alan säätämään ruisjauhojen ja veden kanssa paremmin.

Pyrin tekemään taikinasta ”sopivaa” lisäämällä ruisjauhoja ja sekoittamalla lusikalla taikinaa koko ajan niin, että lopulta taikina panee riittävästi hanttiin eli sitä saa jo kunnolla vääntää lusikalla. Saatan lisätä välillä vettä ja sen jälkeen taas jauhoja, mutta lopputuloksena taikina saisi olla sellaista, että sen pinta hieman kimaltelee kosteudesta.

Taikina saa jäädä nousemaan lämpimään paikkaan pyyhkeen alle reiluksi tunniksi, jonka jälkeen se on valmis leivottavaksi. Kaadan reilusti vehnäjauhoja leivontatasolle ja kippaan kohonneen leipätaikinan jauhojen päälle. Alan leikata taikinasta paistinlastalla palasia, jotka puristelen ja taputtelen kämmenten välissä pyöreähköiksi ja asettelen leivinpaperin päälle pellille.

Mitä reilummasti käytän vehnäjauhoja, sitä pienempi todennäköisyys on, että löysempikin taikina jäisi sormiin kiinni ja homma menisi niin sanotusti käsille. Pellille asetettuihin leipäsiin pistelen vielä veteen kostutetulla haarukalla muutaman kerran reikiä, jotta leipien sisään ei jäisi ilmataskuja.

Leipäset saavat mielellään kohota pelleillä pyyhkeen alla kanssa jonkin tovin. Koska taikina kohoaa vielä tässä vaiheessa, leipäsistä ei kannata tehdä liian isoja, etteivät ne tarttuisi toisiinsa niiden halkaisijankin kasvaessa. Suurta ongelmaa tästä ei kuitenkaan ole, mutta jos leipurilla on leipälapion kokoiset kämmenet jo valmiiksi, niin sitten…

Seuraava vaihe on luonnollisesti leipästen paistaminen. Leivinuunissa on mittari, joka ei ole millään tapaa kalibroitu, mutta parhaaksi paistolämpötilaksi mittarin mukaan on osoittautunut 250 astetta. Ensimmäinen pelti saa mennä uuniin 15 minuutiksi ja seuraavat kaksi (teen yleensä kolme pellillistä) kumpikin noin 20 minuutiksi.

Leipästen paistuttua käännän ne yleensä ylösalaisin ja kopautan paistinlastalla niiden pohjaan. Jos leivästä kuuluu kumea muksaus, se on yleensä paistunut hyvin eikä jää raa’aksi. Koska en paista leipäsiä suoraan arinalla, pohjasta ei tule välttämättä rapeaa, mutta se ei haittaa, kunhan on kypsää.

Parhaimmillaan vasta leivottu leipä on, no, vasta leivottuna. Eli hieman jäähdytellään ennen halkaisemista, jotta leipäveitsi ei junttaa kiinni. Mitäpä muuta tarvitaan sitten kuin voita ja vaikka lasi kylmää maitoa, niin johan lähtee.

Pellavansiemenet ja pellavansiemenrouhe taikinassa tekevät leivästä myös vatsaystävällistä, ja siirappi antaa sopivasti makeutta, mutta ei liikaa. Sen verran makea leipä kuitenkin on, että esimerkiksi suolainen silli sopii leivän kanssa kuin oikea alakoukku nenään. Reissuevääksi väliin voi laittaa vaikka meetvurstia, juustoa, salaattia ja kurkkua.

Käytetystä taikinamäärästä tulee keskimäärin 15 leipästä, riippuen hieman siitä, minkä kokoisia niistä tekee. Vajaa kilo ruisjauhoja riittää ja vielä jää vähän seuraavaan leipomiskertaankin.

Tähän loppuun voisin sanoa, että ei menneet leivät pilalle tälläkään kertaa ja parempiin maisemiin hävisi heti kättelyssä useampi leipä.