Ruokaa tulilla: Focaccia kylmäsavulohi-tuorejuusto-smetana-persiljatäytteellä

Tuommoinen nimihirviö siitä nyt sitten tuli. Mutta muutoin on setti hirveästä kaukana, sillä ensimmäistä kertaa kokeiltuna onnistui jopa yli kaikkien odotusten. En aio esittää olevani eräruokataituri tai edes väittää osaavani laittaa eräruokaa, mutta kun kerran eräruokakurssilla olin ja eräänlaista ruokaa piti laittaa, niin kerronpa pienen tarinan pataleivän tekemisestä. Eihän näitä ruoka-aiheisia juttuja liian kanssa tässä meikäläisen blogissa ole ollutkaan.

Tein joskus aiemmin hommaamastani italialaisesta keittokirjasta focacciaa, eli italialaisten suosimaa leipää, jota voi maustaa monin eri tavoin. Ehkä yksi yleisimmistä mausteista on rosmariini, jota itsekin suosin. Tuoreen rosmariinin sijaan voi käyttää myös kuivattua rosmariinia, josta kyllä tulee ihan riittävästi makua siitäkin.

Tavallisestihan olen tehnyt (silloin kun olen kehdannut) focaccian sähköuunissa uunipellillä, mutta koska kyse on eräruoasta, niin sitä varten täytyy ollakin eri pelit ja pensselit. Netissä on monen monituista ohjetta erilaisten leipien paistamiseen tulilla, joista yksi neuvoo tekemään leipää pannulla, toinen padassa ja kolmas vaikkapa kuuman kiven päällä.

Päätin yrittää testata paistamista valurautapadassa hiilien päällä. Eri ohjeissa oli niissäkin vaihtelua paistamisajassa, esimerkiksi 20 minuuttia tai 30 minuuttia, mutta jälkeen päin saatoin todeta, että aivan liian pitkiä olisivat olleet nuo ajat. Tietysti hiilien lämpötila, määrä ja paistoastian sijaintikin paistoaikaan vaikuttanevat.

Kannen alle on hyvä kurkata jo 10 minuutin kohdalla, eikä leipä siitä miksikään mene; kyseessähän ei ole mikään kohokas. Parempi kytätä paistumista välillä kuin luottaa sokeasti toisten antamiin ohjeisiin ja antaa mennä leivän hiileksi.

Tekeminen alkaa ihan perustasolta, eli taikinasta, ja siinä käytetään yleensä normi pizzataikinaa, jossa ei paljon muuta ole kuin vettä ja vehnäjauhoja sekä hiivaa. Ja hieman suolaa ja sokeria. Vaikka kaikki tietysti tietävät em. taikinan reseptin ja osaavat tekemisen – ja ainakin löytävät miljoona toistaan parempaa ohjetta netistä – toistan sen kuitenkin tässä.

Perustaikina

6 dl puolikarkeita leivontavehnäjauhoja
1 1/2 tl kuivahiivaa
1/2 tl suolaa
pieni hipsaus sokeria
2 1/2 dl kädenlämpöistä vettä

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne kädenlämpöiseen veteen riittävän suureen ja huoneenlämpöiseen taikinakulhoon. Sekoita puulusikalla tai muulla sopivalla sekoitusvälineellä, pääasiahan lienee, että ainekset sekoittuvat hyvin. Kun taikina on vähintään yhtä sekaisin kuin tekijä, niin se nostetaan jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivataan siinä mielellään jauhoisin käsin tasalaatuiseksi useita minuutteja painellen ja käännellen. Taikinasta pitäisi tulla joustavaa ja pehmeää.

Tavallisesti focacciataikina jätetään nousemaan lämpimään vajaaksi tunniksi tai pitemmäksikin aikaa sen mukaan, miten hiiva alkaa vaikuttaa, minkä jälkeen se voidaan tehdä leiväksi. Itse sitä vastoin laitoin taikinakulhon odottelemaan seuraavaa päivää ja paistamista jääkaappiin. ”Mutta siellähän on liian kylmä!” Näinhän se on, eli hiiva ei toimi kylmässä. Kyllä se sieltä sitten ponnistaa taas, kun taikina lämpenee uudelleen.

Seuraavana päivänä vein taikinan paistopaikalle, etsin valurautapadan ja laitoin sen lämpenemään tulen lähelle kotakeittiön päälle. Valurautapadan tulee olla kauttaaltaan lämmin, mutta se ei saa olla niin kuuma, että myöhemmin voideltaessa öljy ei saa alkaa kiehua.

Jotta olisin voinut paistaa leivän tulisilla hiilillä, tarvitsin luonnollisesti tulisia hiiliä. Siis isoa nuotiota tekemään! Kunnon hiillokseen tarvitaan reilusti puita, jolloin myös alla oleva maapohja lämpenee riittävästi. Alkuvalmisteluihin menee aina enemmän aikaa kuin itse h-hetkeen. Nuotio sai jäädä palamaan kaikessa rauhassa, mitä nyt välillä kävin lisäilemässä puita.

Padan lämpenemistä ja paistohiillosta odotellessa otin taikinan kulhosta jälleen jauhotetulle leivonta-alustalle, jolla mylläsin sitä ympäri muutaman minuutin painellen ilmat pihalle ja jätin taikinan kohoamaan lämpimään. Seuraava vaihe oli täytteen valmistaminen.

Täyte

Tässä minulla ei ole valitettavasti antaa tarkkoja mittoja, vaan lopulliset mitat lasketaan annosten perusteella. Leipätaikinasta saa 8 annosta, ja täytteen määrä olisi suurin piirtein sen mukainen. Myös se, miten paljon raaka-aineita jääkaapista löytyy, määrää määrän. Meillähän oli ohjeena käyttää niitä aineita, mitä kaapista sattuu löytymään. Eli tämä on sarjassa ”vähän jotakin sinne päin”.

(Noin) 50 g kylmäsavulohta
(Noin) 100 g ruohosipulituorejuustoa – laktoositonta
(Noin) 2 reilua ruokalusikallista smetanaa – laktoositonta
Silputtua persliljaa

Pieni veitsellä kylmäsavulohi murusiksi (sikäli kun lötkökala murusiksi menee) ja sekoita se tuorejuuston ja smetanan kanssa hyvin. Lisää silputtu persilja ja sekoita. Laita jääkaappiin tai ulos jääkaappilämpötilaan (3-4 astetta) kannen alle tekeytymään.

Taikina paistumaan

Koska jouduin tekemään osan työvaiheista sisällä ja osan ulkona, ovesta ramppaamista tuli vähän liikaa, mikä on jatkossa otettava paremmin huomioon ajankäytön suunnittelussa. Kipaisin hakemaan lämmitetyn valurautapadan sisään, voitelin sen sisustan ruokaöljyllä, nostin taikinan padan pohjalle ja painelin sen mahdollisimman tasaiseksi pohjaa myöten reunoja kohti.

Sivelin leipätaikinan päältä myös ruokaöljyllä, joka oliiviöljyn puuttuessa oli tavallista auringonkukkaöljyä (vai olikohan rypsiöljyä). Päälle ripottelin kuivattua rosmariinia. Olennainen osa focacciaa – varsinkin voimakkaan makuisen rosmariinin kanssa – on karsea suola, jota voi ripotella taikinan päälle joko ennen paistamista tai sen jälkeen. Tässä tapauksessa jälkeen.

Nyt alkoivatkin sitten jännät paikat, sillä en ollut koskaan tätä ennen paistanut leipää tulilla, saati sitten missään valurautapadassa. Periaatehan kuitenkin olisi, että pata toimisi eräänlaisena uunina, koska alushiilien lisäksi myös padan kannelle tulisi kasa hehkuvia kekäleitä.

Asettelin padan mielestäni sopivaan kohtaan hiilille ja nostelin sen verran hiiliä kannelle kuin siihen järkevästi sain asettumaan. Paistoajasta ajattelin, että lieneeköhän 20 minuuttiakin liikaa. Kylläpähän se olisi ollut, sillä jo 10 minuutin perästä väliaikatarkistus osoitti, että kauan ei tarvitse leivän enää rautavankilassansa virua.

Eräruoan laitossa näyttää olevan aikasen tärkeää ajoitus ja työvaiheiden järjestys. Ihan viime tinkaseen ei kannata jättää esimerkiksi paistolastan ja leivän laskualustan etsintää, varsinkaan, jos ne ovat paistopisteestä etäällä ja vieläpä hakusessa. Vaikka nostin padan pois hiililtä, niin meinasi tulla pikkasen kiire saada leivän em. tarvikkeet paikalle.

Kaikesta huolimatta kannen alta paljastui ihan tolkun näköinen paistos.

Pikkuisen lyhyempi aika padassa vielä, niin tuleepi parempi. Toisaalta, ei kehno suoritus ensimmäiseksi kerraksi tällä paistomenetelmällä! Tästä voi mennä joko ylös- tai alaspäin, sillä meikäläisen tyyliin kuuluu, että ekalla kerralla menee lähes loistavasti ja toisella sitten täysin päin pers…iljatäytettä.

Karkea suola kuuluu tähän leipätyyppiin, mutta sen kanssa ei parane liioitella, sillä vaikka se korostaa leivän ja rosmariinin makua entisestään ja toimii vaikkapa juuri kalaa sisältävän täytteen kanssa erinomaisesti, suolaa ei saa olla liikaa.

Kylmäsavulohi-ruohosipulituorejuusto-smetana-persiljatäytteen tilalla voi olla mitä tahansa muutakin täytettä, vaikka riistamoussea tms. Vain varvas on rajana. Tämmöinen leipä passannee oikein hyvin suolaiseksi alkupalaksi tai iltapalaksi ennen tuhdimpaa ruokalajia tai sen jälkeen.

Loppuun pikku varoitus potentiaalisista palovammoista. Iso nuotio, kuumat hiilet ja kuuma rauta tuovat pienen jännitys- ja vaaraelementin eräruoanlaittoon tulilla. Varo siis polttamasta itseäsi missään työvaiheessa, mutta älä pelkää tulen käyttöä ruoanlaitossa!