Evästä retkelle – äijämäiset (myös naisille) jerkkypiirakat


Pitkäsestä aikaa vähän ruoka-asiaa. Edellisessä blogikirjoituksessani kerroin, miten testasimme Kuivalihakundin jerkyjä, ja tämänkertainenkin kirjoitus sivuaa lihaisaa aihetta. Jerkkytestiin tuli kuivalihalastuja, mutta lihanvalmistusprosessista syntyy myös sekalaista sälpää, eli kuivalihamurua, jolle sillekin varmasti löytyy monenlaista käyttöä erilaisten ruokien teossa.

Savu-Jerkku on maistuvaa sinälläänkin ilman mitään lisämausteita. Maku muistuttaa valmiissa piirakoissa mielestäni pitkälti metwurstia.

Aloitan murureseptien sarjan (yhteensä 3 eri juttua) tällä simppelihköllä ohjeella, joka itse asiassa on vain yhdistelmä hyväksi osoittautunutta Marttojen karjalanpiirakkaohjetta ja omaa optiota sen päälle.

 

Valmistusohje

Kuoritaikina
1½ dl vettä
(1 rkl rypsiöljyä)
3/4 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja

Sen verran erkanin tuosta ohjeesta että en laittanut taikinaan öljyä laisinkaan. Ehkä jollakin toisella kerralla sitten. Vehnäjauhoina käytin durum-vehnäjauhoja, joita oli säästynyt rosmariinileivän teosta. Tavalliset puolitörkeät vehnäjauhot käyvät luonnollisesti myös.

Täyte
2 ½ dl vettä
2 dl riisiä
7 ½ dl maitoa
1/2 tl suolaa
(1 kananmuna)
+ 100 g pussi Jerkky Savu -kuivalihamurua
pieni kourallinen kuivattuja mustatorvisieniä

Katso Marttojen sivuilta tarkemmat ohjeet koko piirakkashowsta. Turha minun tässä on papukaijana niitä kuitenkaan toistaa.

Keitin puuron edellisenä päivänä ja seuraavana päivänä tempaisin esiin kuivalihapussin. Kaadoin kuivalihamurun (joka oli itse asiassa sekoitus murumurua että isoimmillaan jopa kokonaisia kuivalihalastuja) pinnoitettuun kattilaan, jossa oli tilkka rypsiöljyä. Kuullotin murut öljyssä ja lisäsin sekaan niin maan perusteellisesti kuivatut mustatorvisienet, jotka hienonsin käsien välissä.

Tällaisenaan ”muru” voi olla hieman liian karkeaa, joten isoimmat biitit kannattanee hienontaa yleiskoneella ennen käyttöä. Mutta näinkin kyllä menee – ja mahassahan se lopulta sitten homogenoituu viimeistään.

Liha–sieniseoksen lisäsin aiemmin valmistamani riisipuuron sekaan, ja täyte oli periaatteessa siinä. Marttojen ohjetta orjallisesti noudattaen ja myös vuosikymmenten takaa mummon piirakanteko-ohjeen mieleeni palauttaen aloin väsätä piirakkapohjia ruistaikinasta uunin lämmetessä.

Käytössä oli isoäidiltäni jääneet piirakkapulikat ja leivonta-alusta, jolla lienee ikää jo ainakin sata vuotta. Mutta hyvässä kuosissa on edelleen. Kyseisellä alustalla mummoni leipoi satoja ja taas satoja piirakoita ja muitakin leivonnaisia.

”350 degrees Fahrenheit”

Paistolämpötila sähköuunissa minulla oli ”vain” 250 astetta, mutta marttaohjeessa se on 275–300 astetta. Celsiusta siis. Jos on puilla lämpenevä uuni käytössä, niin silläkin saapi paistaa.

Lämpötila-asetuksesta nimittäin muistui mieleen myös eräs tapaus opiskeluajoilta, kun olin kylässä emännän opiskelupaikkakunnalla opiskelijasolussa, jossa asusti myös kiinalainen vaihto-oppilas. Tämä vaihto-oppilas laittoi kanankoipia solukämpän keittiön sähköuuniin ja pisti uunin nupit kirjaimellisesti kaakkoon.

Aloin haistella, että joku käryää ja menin katsomaan, kun siellä uunissa kanankoivet alkoivat näyttää hyvää vauhtia mustilta shakkinappuloilta. Katsoin parhaaksi kysäistä kiinalaisopiskelijalta, josko alkaisivat kanansa ehkä olla kohta kypsiä. Uuni oli tosiaan ollut niin kuumalla kuin sen ilman tohoa sai, ja piakkoin olisimme olleet savupirtissä, ellemme olisi kanoja tempaisseet uunista ulos.

Kävi ilmi, että opiskelija oli katsonut jostakin omankielisestään keittokirjasta kanankoipien paistolämpötilaksi 350 astetta, mutta koska heillä päin käytetään Fahrenheitin asteikkoa ja meillä taas Celsiusta, niin suomalainen uuni oli ”hieman” ylilämmön puolella. 350 F on likimain 175 C ja sillä keinoin. Eipä onneksi tarvittu palokuntaa hätiin.

Takaisin piirakoiden pariin

No joo, eli siis piirakat saivat päivettyä uunissa noin 15 minuuttia, ja viimeisen 5 minsan aikana käänsin pellin kerran, koska ainakaan meidän uuni ei paista edestä yhtä hyvin kuin takaa. Pari pellillistä tuli ensimmäisestä taikinaerästä. Täytettä jäi vastaavasti jäljelle, joten paistoin vielä toiset 2 pellillistä pari päivää myöhemmin.

Konneveden kirkkoveneet.

Piirakoiden ulkoasu oli tekijänsä näköinen, mutta maku oli sen verran hyvä, että eivät pitkään voideltuina tarjoiluvadissa vanhenneet. Täyttävän oloisiakin vielä, koska onhan piirakoissa sekä lihaa, riisiä että sieniä sisällä.

Retkievästä parhaasta päästä

Kävin leivontapäivien välissä hieman ulkoilemassa Etelä-Konneveden kansallispuistossa, ja tietenkin eväänä itsetehtyjä piirakoita. Lämmäyttelin piirakat ritilän päällä oman risukeittimen loimussa. Ulkoilmassa piirakoiden lihaisa – ja omaan suuhuni metwurstia muistuttava – maku oli somimmoilleen. Vain nokare voita päälle, niin sehän oli siinä. Kahvin kanssa erittäin hyvää!

Maistuis varmaan mullekin!

Itse tehty on aina itse tehty

Ei kannata aliarvioida omaa osaamistaan piirakoidenkaan teossa. Minäkään mikään leipuri ole, mutta reseptiä osaan lukea. Enkä oikeastaan muistaisikaan ohjeita ellei niitä olisi paperilla tai netissä koko ajan näkyvillä. Ei tulisi minusta Sukulan kuppiloihin kokkia, jäisivät bongit pyörimään.

Ellen jo sanonut, niin piirakkatäytettä jäi toisellekin leivontakerralle. Silloin sekoitin täytteen sekaan vielä yhden kananmunan, joka notkisti täytettä kivasti, jolloin se oli helpompi levittää kuorien päälle. Käyttämättä on toisen Savu-pussin lisäksi Jerkku HaBa -muru, josta varmaankin ”taion” tulisemman retkiruoan aidoissa retkiolosuhteissa. Kaikkea retkiruokaahan ei tehdä kotikeittiössä!

Kuvaesitys vaatii JavaScriptin.

Mainokset

Kuivalihakundin jerkkyä huiviin


Tässä blogikirjoituksessa on luvassa jerkyttäviä paljastuksia.

Alun perin joidenkin lähdetietojen mukaan inkojen peruja olevaa kuivalihaa kutsuttiin nimellä Ch’arki, josta sitten tuli nykykielessä tunnetty jerky. Jos kuivaliha keksittiin inkojen aikaan, se on melko ”tuoretta”, eli 1500-luvulta. Toisissa lähteissä sitä vastoin kuivalihan on sanottu olevan peräisin jopa tuhansien vuosien takaa, jolloin sitä olisi valmistettu joidenkin Pohjois-Amerikan alkuperäiskansojen piirissä.

Olipa miten tahansa – kuten usein on – niin kuivaliha ei ole mikään uusi keksintö. Lihan kuivaamista on tehty ympäri maailman jo kauan sitten, sillä se on erinomainen keino säilöä lihaa pitkiksi ajoiksi. Kuivattu liha ei ole sukua kuivatulle vellille, mutta hyvin kuivattu ja suolattu liha säilyy todella kauan syötävänä, ei paina paljon ja on erittäin energiapitoista. Erinomaista eräjoreruokaakin siis.

Teimme lauantaina 3. maaliskuuta 2018 yhteisproggiksen Retkeilyblogi Rinkkaputken kanssa testaten vantaalaisen Kuivalihakundin lähettämiä kuivalihoja. Rinkkaputken edustajaa Sulanderin Heikkiä pyysin mukaan, koska Heikki hanskaa kuvaamisen ja editoinnin kuin Jaakko Kolmonen kyyn grillauksen.

Saarihyppelyä

Sovimme tekevämme kuvaukset Jyväskylän Haapaniemen kupeessa sijaitsevalle Pikku Haapasaarelle, jossa on laavu. Päästyämme laavulle huomasimme kuitenkin, että siellähän on väkeä kuin Trumpin virkaanastujaisissa, joten otimme käyttöön Plään B:n ja hipsimme kauemmas isolle Haapasaarelle, joka on kirjoitettu pienellä, koska se on pelkkä Haapasaari, mutta iso.

Isossa Haapasaaressa on pelkkä tulipaikka, jossa ei ole kuulemma yleensä juuri polttopuita, kuten ei ollut tälläkään kertaa. Onneksi olin ottanut ahkioon laatikollisen omia puita, joilla saimme nuotion savuttamaan mallikkaasti koko kuvauksen ajan. Kamerat ojoon vaan ja maistamaan!

Varasuunnitelman varasuunnitelma olisi ollut tulen tekeminen jäälle, joka on jokamiehenoikeuksin mahdollista, mutta siihen emme joutuneet turvautumaan.

Kotimaista lihaa

Kuivalihakundin jerkyvalikoima on laaja. Me saimme kahdessa Lihalaatikoksi nimetyssä laatikossa kotimaisesta naudanlihasta, sianlihasta ja kananlihasta tehtyä kuivalihaa.

Lihalodju avausta vailla. Kuva: Heikki Sulander / Retkeilyblogi Rinkkaputki

Naudanlihaversiot Jerkku Original, Jerkku Savu, Jerkku Pippuri, Jerkku HaBa ja Jerkku NaGa. Possunliha Porky Smokey BBQ ja kana Ruusteri Lemongrass ja Ruusteri Sriracha. Lisäksi lähetyksessä oli mukana kolmea eri kuivalihamurua, joista kerron erillisen retkiruokajutun yhteydessä.

Koska pääasia oli saada maisteltua kaikki lihat ja videoitua kohtuullisen lyhyessä ajassa setti kasaan, minulla ei valitettavasti ollut aikaa pistää riviin ja kuvata lihoja stillilihakuviin kuin vasta seuraavana päivänä.

Original

Aloitimme maistelun lihojen ”miedoimmasta” päästä eli Originalista. Original on ihan perushyvää kuivalihaa, jonka tuoksu ja maku ovat maltilliset. Liha on helposti pureskeltavaa eikä lainkaan sitkeää. Suolaa on vähintäänkin riittävästi, eli 100 grammassa tuotetta sitä on tuoteselosteen mukaan 9,5 grammaa. Vertailun vuoksi esimerkiksi metwursteissa suolaa on ”vain” noin keskimäärin 4 grammaa.

Jerky ei maistunut kuitenkaan mielestämme liian suolaiselta, mutta jälkeen päin mieli alkoi tehdä hirveästi jotakin makeaa juotavaa, joten oli aivan pakko käydä ostamassa ja kietaisemassa makea siideri kun pääsin reissusta kotiin. Kuivalihojen valmistuksessa on käytetty suolan (joka tulee soijakastikkeesta) lisäksi mm. sokerisiirappia, josta kaiketi tulee lihaan ainakin omaan suuhun erottuva perusmakeus. Heikin sanoin tekstuuri oli ”tuohimainen” ja Originaalissa oli ”laadun vivahde”.

”Perussoossilla maustettu kuivaliha”

Savu

Seuraavana suunvuorossa oli Jerkku Savu. Savua tuli toki nuotiostakin aistit täyteen, mutta kyllä kuivalihassakin selvä savun maku tuntui. Savujerkyssä on oikein hyvä väri, ja makukin varsin bueno. Heikille tuli mieleen savustettu kala (pippurimakrilli), mutta kuivaliha ei todellakaan kalalle maistu.

Aromit ovat Jerkku Savussa kohdallaan, ja savuhan tekee aina hyvän säväyksen ruokaan kuin ruokaan. Varsinkin aito savu eikä mikään savuaromi. Savua on savustettu tuoteselosteen mukaan 12 tuntia pyökkisavulla.

Savun suutuntuma on myös hyvä, ja mikäs on pureskellessa kun on suussa omat hampaat eikä liisatut. Ei hassumpi valinta tämäkään. Parempaan suuntaan omassa makuskaalassa oltiin selkeästi menossa.

Pippuri

Jerkku Pippuri alkoi olla sitten miun maun mukkaan niin sanotusti. Mausteena lihassa on viispippuri (valkopippuri, rosépippuri, viherpippuri, maustepippuri ja korianteri). Vaikka minkä tahansa kuivalihan mässyttäminen saa sylkirauhaset innostumaan, niin pippuri tekee sen vielä tehokkaammin. Jälkimauksi nousee kuitenkin päällimmäisenä korianteri.

Viispippuri on monipuolinen mauste, joka sopii melkein ruokaan kuin ruokaan. Itsekin käytän sitä usein.

Heikin suussa Pippuri tuntui hieman sitkeämmältä, mutta omasta mielestäni ei ainakaan huomattavan paljon. Ainahan lihojen kesken jonkinlaista eroa lienee, vaikka hyvin tasalaatuisilta tähän mennessä maistelemamme lihat olivat olleet. Pippuri on omaan makuun.

HaBa (Habanero)

Chileissä niin sanottuna tehoaineena on kapsaisiini-niminen yhdiste, joka aiheuttaa suun ja ruoansulatuselimistön limakalvoilla polttavan tunteen. Chilipaprikoiden tulisuutta mitataan Scovillen asteikolla, jossa miedoimmasta päästä olevan jalapeño-chilin voimakkuus on muutaman tuhannen scovillen luokkaa (ammattilaiset voivat halkoa hiuksia sitten luettelemalla tarkemmat mitat) ja habanero-chilin potku vastaa keskimäärin 200 000 Scoville-hevosta.

Olisi siis voinut olettaa, että hyppäys peruspippurista habaneroon olisi ollut selkeämpi, mutta ainakaan omassa suussa ei tapahtunut mitään tajunnanräjäyttävää. Räjäyttäminen ei tosin ole ollutkaan Kuivalihakundin tavoitteena HaBa-versiossa vaan pikemminkin aistimus on ”mukavan lievä”, kuten tekstissä kerrotaan.

Kerron nyt jo tässä vaiheessa, että habanerojerkyn liha vaati kaikista maistamistamme lihoista eniten työtä leukaperiltä. Yhdessä vaiheessa olin jo että pitääkö ottaa suuhun joku toinen pala, joka menee pieniksi helpommin, mutta aikansa kun jurskutti niin selvää tuli lopulta. Kyse on saattanut olla valmistuseräkohtaisesta ”poikkeamasta” pikemminkin kuin kuivalihaversiosta. Tai se vaan sitten on sellaista kuin se on.

HaBan pureskelu vaati habaa leuoilta, ja tulisuus jäi mielestäni hieman vaisuksi.

NaGa (Naga jolokia)

Varsinainen showstopperi oli säästetty nautaosastossa viimeiseksi, eli tulisuudessaan habaneroakin stydimmällä chilillä maustettu NaGa. Kyseinen chililajike pomppaa Scoville-asteikolla jo reilusta 800 000 lähemmäs 1,5 miljoonaan scovilleen, joten sitä ei moni välttämättä enää itkemättä niele – jos nauramattakaan.

Tästä huolimatta Jerkku NaGa oli omassa suussa ensimmäinen ja ainoa kuivaliha tästä satsista, joka nippasi edes jonkin verran. Eihän tietysti ole pääasia saada aikaan sellaista kuivalihatuotetta, jota ei pysty laisinkaan nauttimaan ilman lehmällistä maitoa, vaan tätä tulisinta vaihtoehtoakin oli maustettu hyvin maltillisesti. NaGa’n polte tulee selosteenkin mukaan hiipimällä eikä saman tien kun lihan laittaa suuhunsa.

Jos joku haluaa kokea oikein jäätävää poltetta, niin voi varmaankin vetää kyseistä chiliä raakana sisään. Takuuvarmasti todella polttaa mennen tullen, ja jos vaelluksella haluaa herättää retkikunnan muut jäsenet ja pudottaa pöllöt puista karjunnallaan, joka kuuluu aamuriu’ulta, se vain passaa. Mutta tällä kuivalihalla se ei valitettavasti onnistu.

NaGa’n ulkonäkö, maku ja tuntuma suussa ovat kohdallaan. Tummia ovat joka tapauksessa kaikki Kuivalihakundin naudanlihajerkyt, jopa niin, että niitä ei välttämättä erota ulkonäöltä toisistaan. Kiva onkin tehdä sellainen mysteerimix, jossa on sekaisin joka lajia. Sopii hyvin seuraleikkeihin, kun koskaan ei tiedä, minkä aarteen sitä eteensä saa – vai miten se meni.

Ruusteri Lemongrass ja Ruusteri Sriracha: ”Tastes like chicken”

Siihen menivätkin siis nautajerkyt. Vielä oli paketissa jäljellä kaksi eri tavalla maustettua kanajerkkyä sekä peränpitäjänä (ei kuitenkaan välttämättä huonoimpana) yksinäinen possu. Ruusteri Lemongrass on sitruunaruoholla maustettu kanakuivaliha, jonka havaitsimme olevan erittäin rapsakkaa. Siis hyvää pureskella.

Sitruunaruohon ja kanan yhdistelmä toi mukavaa vaihtelua nautamättöön. Mieleeni tuli välittömästi aikoinaan eräässä kiinalaisessa ravintolassa koettu sunlight-elämys. Sitruunaisuus ei ollut kuitenkaan liian voimakasta, mutta en tarkkaan osaa sanoa, peittikö se silti liikaa kanan makua vai ei. Itse kanahan ei maistu juurikaan miltään ilman mausteita, joten periaatteessa toimii.

Kana sopii kevyempään ruokailuun hyvin. Annoksen kalometrit ovat joukon niukimmat.

Kanajerkyistä toinen, eli srirachalla maustettu kuivaliha oli oikeastaan maisteluturneellamme ainoa, joka ei omassa suussa herättänyt tunteita suuntaan eikä toiseen. Ehkä sen ei ollut tarkoituskaan, sillä yleensä chilistä, sokerista, valkosipulista, suolasta ja etikasta valmistettu thaimaalaislähtöinen kastike ei kukkoile tulisuudellaan.

Ulkonäöllisesti ja hammasfiiliksillä mitattuna kanat erottuivat kyllä edukseen. Kana sopii myös hyvin kaloreita laskevalle, sillä koko joukosta sekä Lemongrass että Sriracha sisältävät vain 311 kilokaloria 100 grammaa kohden.

Kanajerkkyjen väri oli suorastaan upea, sillä auringonpaiste korosti sitä entisestään. Kanat olivat myös Heikin makuun. Sopii varmasti hyvin erilaisiin salaatteihin ja vaikkapa jonkin sortin tortillavirityksiin, kun pistetään mukaan vielä muita täytteitä.

”Kyllähän tätä vois työkseen tehdä”, tokaisi Heikki. Viitaten kuivalihan syöntiin. Heikin suosikki oli kirkkaasti Ruusteri Sriracha.

Porky Smokey BBC…BBQ

Päätimme päivämme Porky Smokey BBQ -jerkyllä, joka on porsaan kanslerista valmistettua kuivalihaa huimalla 458 kilokalorin tuomalla uskottavuudella. Tuntuma sekä sormissa että suussa oli tyystin erilainen verrattuna muihin Kuivalihakundin lihoihin. Voisin sanoa, että ”rasvapaakku painaa aortan mutkassa”, kun possua maistoimme.

Rasvaisuus ei siis ollut kummankaan meistä mieleen, joten parempi ehkä käyttää Porkyä yhtenä jonkun aterian raaka-aineena kuin vetää pelkiltään. Energiaa tavarassa on, millä kyllä jaksaa survoa rankemmankin vaelluksen läpi. Hiilareita halajavat eivät Porkystä niitä paljon saa, ja proteiiniakin on enemmän naudanlihajerkyissä. Rasvan määrässä Porky pokkaa Oscarin. Todellistä äijäruokaa.

Savuinen BBQ-soossi toimii maun puolesta jos pääsee rasvan tunteesta yli.

Heikki sanoi olevansa enemmän porsas- kuin nautaihmisiä, joten pisteet menivät sen puolesta Porkylle. Possunlihasta voisin ehkä itse valmistaa vaikkapa aiemmassa blogikirjoituksessa esittelemääni ruokaa. Onnistuuhan se varmasti kuivalihallakin!

Tulihan syötyä

Kun olimme saaneet maisteltua kaikkia testilihoja, saatoin todeta että olihan siinä syömistä. Vaikka jokaisesta otettiin kohtuullisen vähäiset tyypit, ainakin itseni yllätti se, miten täysi olo kuivalihasta tuli. Siinäpähän se yksi jerkyn juju piileekin, että vaikka et olevinaan söisi määrällisesti etkä painollisesti hirveästi, saat silti energiaa ja vatsantäytettä riittävästi jaksaaksesi seuraavalle ABC:lle. Tai no…

Lihoissa on ”laadun vivahde”, kuten Heikki sattuvasti totesi.

Kuten sanottua, Porky oli kaikkein rasvaisinta, ja rasvaisuus tuntui myös näpeissä. Muiden lihojen hypistelystä ei jäänyt sormiin sanottavammin muistoja. Omassa suussa myöskään minkään lihan jälkimaku ei viipynyt kovin pitkään, mutta NaGa närästeli hieman vielä muutaman tunnin päästä. Osasyynä saattoi tosin olla muutama kuppi mustaa kahvia päivän ravintoympyrästä.

Pakkaukset sain avattua vähän niin ja näin, ja pussin suu oli enemmän tai vähemmän kaamean näköinen avaamisen jälkeen. Parannusta pussiteknologiaan on kuitenkin luvassa, sillä Kuivalihakundin tuotepakkaukset muuttuvat kevään aikana, jolloin jerkkypussit voidaan avata siististi ja sulkea uudestaan.

Omassa suussa testaamistamme lihoista ei noussut mikään tietty maku ylitse muiden, mutta mausteiset ja tulisemmat versiot pärjäsivät rankingissa. Heikin suosikki oli siis sriracha-kana. Makuasioista ei kannata kiistellä, eikä tässä tapauksessa ole tarpeenkaan. Kuivalihalla on oma paikkansa retkeilijän ruokakomerossa ja repussa, ja vaikka itse tykkäänkin enemmän esimerkiksi kuivatuista juureksista, lihaakin joskus tarvitaan.

Laadun vivahde

Kuivalihakundin tarina alkoi perustajansa Timo Lahden sanoin vuonna 2010, kun Timo sai tarpeekseen ala-arvoisista teollisen makuisista ja lisäaineita täynnä olevista kuivalihoista. Lähes 10 vuoden tuotekehitys tuntuu onnistuneen, sillä kyllähän Kuivalihakundin jerkyt näyttävät, maistuvat ja tuntuvat laadukkailta.

Vaikka kahvin kanssa.

Tuotekehitystä tapahtuu jatkossakin, ja Kuivalihakundi kuuntelee varmasti tarkalla korvalla kuluttajien mielipiteitä. Itse toivoisin valikoimaan enemmän mausteisia versioita, mutta chilistä saatava tulisuus ei välttämättä ole se pääasia. Jerkymakuja on maailmalla lukemattomia, ja Kuivalihakundin jo sinällään laajasta makuvalikoimasta varmasti moni löytää tai on jo löytänyt oman suosikkinsa.

Mistä löydät?

Kuivalihakundin tuotteita löytyy luonnollisesti verkkokaupan lisäksi monilta jälleenmyyjiltä ympäri maata. Timo kiertää myös erilaisilla messuilla ja tapahtumissa markkinoimassa tuotteitaan, ja tätä kirjoitettaessa hänet voi nähdä ja tulla ostamaan lihoja myös Jyväskylässä 21.-22.4.2018 pidettävillä Retkelle-messuilla.

Teimme Heikin kanssa myös videon lihojen maistelusta! Sen näet nimittäin tästä.

Yhteistyössä

Kuivalihakundi.com

Pata ei soimannut kattilaa, kun eräruokanäyttöä tehtiin


Eräopasopintojeni loppusuoralle sattui vielä valinnaiseksi tutkinnonosaksi valitsemani erä- ja maastoruokapalveluiden järjestäminen ja siihen liittyvä näyttö. Aloin suunnitella näyttöä vasta vain reilu kuukausi ennen varsinaista näyttötilaisuutta, vaikka ajatus siitä, missä se pidetään ja mitä siellä tehdään, olikin jo hautunut padassa pitempään.

Koska toteutin näytön yksin, tarvitsin noin 10 hengen asiakasryhmän. Jos näyttö olisi tehty parityönä, silloin asiakkaita olisi pitänyt olla tuplasti. Lopulta asiakkaita olikin 11, mutta sillä ei oikeastaan ollut merkitystä, koska jos kymmenelle pystyy tekemään ruoat ja järjestämään tarjoilun, voi sen tehdä yhdellekintoista. Asiakkaikseni sain osan jo syksyllä pitämäni erikoisosaamisen näytön asiakkaina olleita ihmisiä, mutta myös joitakin uusia ”naamoja”.

Valmistelu vaatii aikaa

Riippuen siitä, mitä aikoo valmistaa ja millä tavalla (sekä vielä missä sen aikoo tehdä), ennen h-hetkeä voi joutua tekemään reilustikin esivalmisteluja. Jos haluaa ja pystyy, voi kaiken toki valmistaa alusta loppuun ruokailupaikalla, mutta erinäisistä syistä (kuten omaa elämääni helpottaakseni) leivoin menuun kuuluvat ruisleivät ja rosmariinileivän eli focaccian jo aiemmin. Myös ruoassa käytettävät juurekset pesin, kuorin ja pilkoin edellisenä iltana sekä valmistin jälkiruoan uunissa. Pääruokaan kuuluneen paistilihan ostin Juonolan tilalta Konnevedeltä paria viikkoa aiemmin, ja liha sai olla rauhassa pakastimessa siihen saakka, kun se piti ottaa sulamaan päivää ennen käsittelyä ja kypsennystä.

Muut tarvikkeet olivat pääasiassa kauppatavaraa, mutta myös itse poimittuja luonnontuotteita löytyi. Nimittäin syksyllä kerättyjä ja kuivattuja mustatorvisieniä pataruokaan ja jälkiruoan kanssa tarjottavaksi keväällä omasta metsästä kerätyistä kuusenkerkistä valmistettua kuusenkerkkäsiirappia. Kuusenkerkkien keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa, eli kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin. Tässä tapauksessa lupa keräämiseen heltisi yllättävän helposti.

Kaikkea ei kuitenkaan voi näytön vaatimusten puitteissa tehdä kotikeittiössä valmiiksi, vaan riittävän osan ruoanvalmistuksesta on tapahduttava myös maasto-olosuhteissa, oli se sitten vaikkapa tavallisella nuotiolla tai kotakeittiössä ja tulipadan päällä, kuten minulla. Näytön suorituksen edellytyksenä ei toki ollut sellaisten varusteiden omistaminen, mutta käytin niitä kuitenkin, koska olin ne aiemmin hankkinut. Tarvitseehan niitä muuhunkin kuin pelkkään ruokanäyttöön, eli siis jatkossa eräoppaan ammatissa ja asiakaspalvelussa.

Tähän juttuun minulla ei ole kuvia esivalmisteluista, mutta eivätköhän suurin osa arvoisista lukijoista ole aiemminkin pilkottuja juureksia nähneet.

Pelkästään esivalmistelut veivät hyvän osan edellisestä päivästä ja illastakin. Eipä siinä mitään, koska se, mihin näkee vaivaa etukäteen, helpottaa hommia huomattavasti myöhemmin. Ihan helposti seuraavana aamuna ei kuitenkaan kaikki sujunut…

Pientä pintasäätöä

Poikkeuksellisen luminen on ollut vuoden 2017 joulukuu ja 2018 tammikuu. Mutta pakkasta ei ole ollut juurikaan, eikä myöskään sitä mukaa kunnollisia jääkelejä. Sitä vastoin suojasäätä, räntää ja vettäkin on saatu runsaan lumen lisäksi. Näyttöpäivää edellisenä päivänä oli ollut taas täysi loskakeli, mikä tarkoitti, että kaikki pienet yksityis- ja metsätiet olivat suurella todennäköisyydellä tosi ikäviä ajettavia. Sää ei siis luvannut hyvää näyttöä ajatellen.

Olin käynyt rikospaikalla viikolla yhtenä päivänä, ja jo silloin sinne johtavan tien risteyksessä oli mahtava kasa pääväylältä aurattua lunta. Vaara oli, että sama kasa (tai vielä isompi) odottaisi aamulla sekä minua, näytön vastaanottajaa että varsinkin kaikkia autoilevia asiakkaita, ja luvassa saattaisi olla ylimääräisenä ohjelmanumerona autojen työntämistä, lumitöitä, pahimmassa tapauksessa traktorimiehelle vetoavun soittamista – ja muutama ärräpää siihen sekaan.

Sääkartalla tosin sunnuntaipäivälle oli luvattu pakkasta, joten ihan sohjossa tuskin olisi tarvinnut puskea. Mutta se, mikä olisi lauantaina pehmeää huttua, olisi sunnuntaina sitten renkaita kurittavaa rouhetta ja teräviä jääreunoja. Yritin tavoitella auramiestä lauantaina siinä onnistumatta, joten piti luottaa siihen, että tarvittaessa olisin saanut hänet kiinni näyttöaamuna ennen asiakkaiden saapumista.

Ajelin kohteeseen kaikkine varusteineni, joita oli sitten useampi yksikkö. Onneksi olin jo vuosia sitten hommannut korkeareunaisen ahkion, jolla oli hyvä viedä tavaroita hankea myöten useampi kerralla tarvitsematta kantaa kaikkea yksitellen. Kun pääsin paikalle, tienristeys oli juuri sellainen kuin olin pelännytkin. Siitä oli kuitenkin päästävä yli; onneksi oli alla hieman korkeammalla maavaralla varustettu ajopeli, mutta kaikilla asiakkailla sellaista ei ollut. Soitto auraajalle odotti.

Tiellä olleista ajojäljistä päätellen sitä myöten oli yritetty taiteilla jonain edeltävänä päivänä. Melkoista luikertelua näytti olleen, ja epäilemättä eteneminen tavallisella autolla oli ollut hankalaa. Sunnuntaiaamun pakkanen hieman paikkasi ongelmaa. Sujuvaa meno ei vieläkään ollut, joten päätin tavoitella auraajaa uudestaan. Sainkin hänet kiinni, ja lopulta kävi niin onnellisesti, että tie ja risteys oli aurattu juuri ennen ensimmäisten asiakkaiden tuloa. Kiitos siitä!

Aamu alkoi näyttää lupaavalta pienen epävarmuushetken jälkeen.

Koneet tulille

Pikkupakkasta ja auringonpaistetta sekä valkoisena kimaltava hanki. Siinä olivat palikat kohdallaan. Pienen pakkasen hyvä puoli oli lisäksi siinä, että kylmäketju varmasti säilyi, eikä toisaalta ollut liian kireää, jotta raaka-aineet olisivat päässeet jäätymäänkään. Kun olin saanut kaikki tavarat roudattua paikalle, seuraava toimenpide oli tulien tekeminen. Tuulta ei juuri ollut, mikä oli pelkästään hyvä asia, sillä tuuli vie aina tehoja nuotiosta ja saattaa hankaloittaa ruoanvalmistusta ja lämpimänä pitämistä.

Hätäratkaisu tuulta vastaan olisi ollut kotakeittiön ympärille pystytettävä kuormapeitteestä saatava väliaikainen tuulisuoja, jota en onneksi tarvinnut, sillä se ei olisi ollut ensinnäkään mikään silmänilo ja toisekseen se olisi peittänyt suuren osan hienosta näkymästä.

Lihaa palasiksi ja pöytä koreaksi

Kun kotakeittiössä oli iloinen tuli, ja tulipata vielä odotti sytyttämistään, alkoi paistin paloittelu. Veitsi oli hyvässä terässä ja teki selvää noin kahden kilon sisäpaistista kuin itsestään. Toisella leikkuulaudalla paloittelin pekonin eri veitsellä tietenkin. Tarkoitus oli tehdä burgundinpata, johon kuuluva pekoni sai kunnian mennä isoon Petromaxin valurautapataan ensin ruskistumaan. Sinne perään edellisenä päivänä pilkotut sipulit, seuraavaksi lihapalat ja kun ne olivat ruskistuneet riittävästi, punaviini ja muut ainesosat vähitellen. Lihojen ruskistuttua siirsin padan toisen tulen päälle, jossa koko pata sitten sai kaikessa rauhassa valmistua mureaksi.

Padan kypsyessä oli aika tehdä muita valmisteluja, kuten ruokailupaikan siistimistä ja pöydän kattamista. ”Oikeaan” asiakasruokailuun hankitut Kupilkan retkiastiat saivat palvella ensimmäistä kertaa näytön asiakkaita.

Kotakeittiön kääntyville tasoille tuli tilaa muille keitto- ja paistoastioille, ja koska olin luvannut tarjota vieraille alkuun niin glögiä kuin rosmariinileipää, nostin sekä glögikattilan että muurikkapannun (jossa olin leivän uunissa edellisenä päivänä paistanut) lämpenemään.

Mustikkaista Juhlaglögiä ja ”Mustaa Kissaa”, eivät mitenkään huonon makuisia…

Kello kaksitoista lyö…

Ensimmäiset vieraat ilmoittivat saapuvansa jo puolen päivän aikaan ja haluavansa käydä ennen ruokailua lumikenkäilemässä. Aika tarkalleen kahdentoista maissa tulikin jo enemmistö vieraista. Vastaanotin heidät pysäköintipaikalla ja ohjasin laavulle lämpimän glögin pariin. Pakkasellä glögi teki tehtävänsä eli maistui ja lämmitti. ”Virallinen” tapahtuman alkamisaika oli klo 13, mutta vieraita tuli sen verran porrastetusti, että osa sai glöginsä ja alkupalansa hieman toisia aiemmin. Pääruoka tarjottiin kaikille samaan aikaan.

Laavun sisällä sopii kohtuullisen hyvin ruokailemaan 10 henkeä, yhdelle paikka löytyi pöydän päästä.

Mitä tarjottiin?

Eli alkumaljana oli alkoholiton mustikkainen glögi, lämpimähkönä alkupurtavana rosmariinileipä pannulta ja sen seurana kylmäsavulohi-tuorejuusto-smetana-persiljatäyte sitruunamehulla kipakoituna. Pääruokana oli pitkään ja hartaasti hautunut herkullisesta Juonolan tilan lihasta valmistettu burgundinpata, jossa käytin myös itse syksyllä keräämiäni ja kuivaamiani mustatorvisieniä. Liharuoka sai hautua järkälemäisessä Petromaxin ft12-valurautapadassa, johon olisi toki mahtunut vieläkin enemmän tavaraa kuin mitä nyt siinä oli.

Padan kanssa tarjosin paikalla isolla Muurikan paellapannulla valmistetun juuresmixin, jossa oli bataattia, perunaa, porkkanaa, palsternakkaa ja punasipulia. Leipää oli myös, eli niitä samaisia ”reissarin” kokoisia ruisleipäsiä, joita yleensäkin teen. Ruokajuomana oli raikas vesi. Jälkiruokana neljän viljan omenapaistosta, vaahdotettua vaniljakastiketta ja omatekoista kuusenkerkkäsiirappia sekä kahvia.

”Ruoka oli lämmintä ja riittoisaa”

Semmoinen kestoläppä on vuosien varrelta jäänyt muistiin, kun joltakin kysyttiin, miltä ruoka maistui. Ei kehdannut muuta sanoa, kuin että ”No, ainakin se oli lämmintä ja sitä oli paljon”. Tarkoittikohan, että syötiin pitkin hampain vai mitä… Mutta siihen nähden, miten pata tyhjeni ja juureksetkin tekivät santsikierroksen, ruoka näytti tälle porukalle maistuneen. Oikeastaan mitään muuta ei jäänyt jäljelle, kuin pieni määrä omenapaistosta ja kahvinporot. Ja tietysti reilu kasa tiskattavaa.

”Kaik män, mutta piisasi”

Jälkiruoan jälkeen oli pienoinen ihme, että väki jaksoi vielä päättää päivänsä pienellä opastetulla retkellä läheiselle kivenjärkäleelle. Retkipaikassakin siitä kerrotaan, kunhan saan jutun valmiiksi. Tätä kirjoitettaessa se on vielä vaiheessa.

Zen pituinen ze

Tapahtuma näytti olevan vieraiden mieleen, näytön suhteenkin kaikki olennaiset asiat sujuivat hyvin. Vieraiden lähdettyä keskustelimme näytöstä ja muustakin jäljellä olevasta tutkintoon liittyvästä sälästä, ja samalla ja vielä näytön vastaanottajan lähdettyä, keräilin kamppeita ja siistin paikkoja. Päivällä oli mukavasti mittaa, sillä heräsin kuudelta ja olin takaisin kotona myös kuudelta. Aika lailla tarkalleen 12 tuntia tujahti. Vaan mikäpä siinä, kivaa oli. Kiitos vieraille ja muillekin!

Kunnon välineillä oli myös ilo tehdä ruokaa. Varsinkin kotakeittiö, tulipata ja Petromaxin valurautapata olivat loistavia! Pelkästään valurautapadan koko ja paino luovat vankkaa metsäuskottavuutta, ja kun padan huoltaa ja käsittelee asianmukaisesti, se palvelee varmasti käyttäjänsä eliniän, ellei pidempäänkin. Kiinteän kotakeittiön ansiot on myös todettu ja osoitettu, kuten tulipadan käytännöllisyys ja liikuteltavuus. Ja komposiittiretkiruoka-astiat kruunasivat kaiken hyvällä ulkonäöllään ja laadullaan.

Continue reading ”Pata ei soimannut kattilaa, kun eräruokanäyttöä tehtiin”

Muurikan Kotakeittiöllä valmistuu monenlaisia herkkuja


Ruoanlaitto ulkona tulilla on yhtä nautintoa muutenkin, mutta kun sitä saa tehdä semmoisilla välineillä, joilla syntyy tarvittaessa melkeinpä mitä vain, nautinto vain kasvaa. Eikäpähän se syöminenkään ikävältä tunnu, kun on saanut herkut valmiiksi!

Kotimaista laatutyötä Mikkelistä tekee OpaMuurikka, jonka tuotevalikoimasta löytyy esimerkiksi perinteikäs Kotakeittiö. Englanniksi sille on annettu taiganomainen nimi ”Tundra Grill”. OpaMuurikka valmisti ensimmäiset Kotakeittiöt jo vuonna 1993, ja mallisto on nykyään niin laaja, että ihme on, jos joku ei löydä itselleen sopivaa mallia.

Sain käyttööni korkeamman Muurikka Kotakeittiö® 100 -mallin, joka on ainakin omalle selälleni työskentelykorkeudeltaan juuri passeli, sillä oikea työergonomia takaa sen, että isojakaan aterioita kokkailtaessa paikat eivät mene jäkkiin.

Isossa pahvilaatikossa osissa toimitettavan Kotakeittiön perusvarusteisiin kuuluu muun muassa kolme erikokoista keitto- ja paistotasoa, joiden ansiosta Kotakeittiöllä voi pitää useampaakin astiaa tulilla yhtä aikaa, etenkin, jos tulipuut levittää ison tulialustan laajuudelle.

Samaten mukana tulee vakiona grillausritilä, kaksi loimulautaa ja tuotelistauksen mukaan muurikkapannu, mutta omassa kotakeittiöversiossani lootaan oli paketoitu Pislan valurautapannu. Valurautapannu sopii monenlaiseen paistamiseen, mutta etenkin pihvien tiristämiseen se passaa kuin Mustanaamion nyrkki roiston poskeen.

Teimme parisen päivää sitten Retkipaikkaan Muurikalle tuotekuvauksia, joihin sain konnevetiseltä Juonolan tilalta mahtavaa entrecôte-pihvilihaa. Huttusen Antti oli pääkuvaajana ja minä hoitelin kokin virkaa.

Auringonpaiste korosti entisestään bataattisuikaleiden kauniin oranssia väriä.

Lihan kanssa olin valmistellut paistettavaksi bataattiranskalaiset, jotka olin maustanut paprikajauheella, chilillä ja pienellä hipsauksella salviaa. Valurautapannussa bataatit saivat kunnian kypsyä ensin, ja kun ne olivat valmiit, ne oli kätevä siirtää toiselle keittotasolle astiaan odottamaan pihvien paistumista.

Kolmannella keittotasolla oli kiehumassa kahvivesi.

Annoksen esillepano oli meikäläiseen tapaan hieman krouvi, eli siinä sai vihreiden vihannesten virkaa hoitaa kuusenhavun pätkä, mutta siitä on mahdollista mennä vain ylöspäin lisukkeiden määrässä ja ulkonäössä.

Ihan kelvollisen näköinen annos pelkiltäänkin, mutta hienon siitä saa lisäämällä mielensä mukaan vaikka kesäkaudella tuoreita villiyrttejä.

Valurautapannu ei ole läheskään ainoa lisävaruste, jota Kotakeittiöön saa, vaan Muurikan tuotekartasta löytyy kattava valikoima monta muutakin kätevää vermettä ulkoilmakeittiömestareille. Olin jo aiemmin hommannut itselleni ison teräksisen paellapannun ja vähän aikaa sitten todella näppärän pienen Leisku-retkipannun.

Leisku-pannu sopii mainiosti keskikokoisen paistotason päälle, tai sitten sitä voi tietysti kannatella tukevasta kahvasta ilman tasoakin vaikka avotulen päällä.

Leisku on rakenteeltaan ja painoltaan juuri sellainen, jonka voi kantaa mukanaan rinkassa omassa säilytyspussissaan, koska pannun varsi on taittuva. Upouuden pannun ostajan kannattaa kuitenkin varoa pannun reunoja, sillä ne ovat monessa pannussa todella terävät tehtaan jäljiltä. Viilalle saattaa olla siis tarvetta.

Itseämme emme teloneet, kun terävyysasia oli tullut tietoon toiselta pannun käyttäjältä. Kaikki meni siis hyvin ja turvallisesti, joten ei muuta kuin ääntä kohti ja tuulen suojaan.

Kyllä kelpaa ja maistuu.

Retkikokkaajahan on tietysti myös luonnonystävä ja kestävän kehityksen kannattaja. Siksipä käytössä olivat ekologiset puulautaset, joita saa erittäin edullisesti vaikkapa kansainvälisestä verkkokaupasta. Samaten sieltä voi hankkia aivan käsittämättömän halpoja puisia ruokailuvälineitä, jotka ovat yllättävän kestäviä.

Vaihtoehtoisesti voi kannattaa kotimaisia ruokapäreitä, joita valmistaa mm. Matin Puupaja Suonenjoella.

Pääruoka tarjoiltiin neliskanttisilta ja jämäköiltä bambulautasilta ja jälkkärii kivannäköisistä venettä muistuttavista ”kulhoista”, jotka olivat niin ikään bambua.

Huolella haudutettu nokipannukahvi kruunasi maistuvat ja tilkalla rommia ja mustaherukkamehulla maustetun mansikkahillon kanssa pistellyt letut. Voin sanoa ainakin omasta puolestani, että nälkä lähti, eikä tullut ihan heti takaisin!

Kotakeittiön ääressä voi tunnelmoida myös pimeän aikaan, vaikka ruokaa ei laittaisikaan.

 

 

Ihan tolkun ruokaa tulilla: kasviksia ja kalaa auf Deutsch


Tempaisin Saksan-reissulta matkaan tietenkin saksankielisen kasvisruokareseptikirjan, jonka kannessa komeili herkullisen näköinen annos. Ajattelin, että tuotahan passaisi kokeilla, sillä kasvispuolta ei ole koskaan liikaa.

Yleensähän tuo eräruokapuoli tuppaa olemaan enempi lihavoittoista – kuten tuolla Baijerin puolessa näköjään kaikki ruoka. Jos on tipaton tammikuu, niin pitäisi kyllä olla myös lihaton maaliskuu, Baijerin pitäjässä nimittäin lihaa oli ja sitä piisasi.

Reseptikirjan kansikuvan lisäksi löytyi onneksi ihan varsinainen reseptikin, mikä ei välttämättä ole itsestäänselvyys, sillä semmoisiakin keittiöopuksia on tullut vastaan, jossa kannessa esiintyvää annosta ei löydykään kansien välistä.

Vaan nytpä löytyi, ja tällaisia aineksia siihen tulee. Respektikirjassa sille oli annettu nimi Gemüsetürmchen mit Aubergine eli Kasvistorni munakoisolla. Annoin itselleni luvan korvata reseptissä olleet ohuet leipäsiivut kotimaisella lohikalalla.

5 ruokalusikallista oliiviöljyä

1 ruokalusikallinen sitruunamehua

suolaa

2 valkosipulinkynttä

1 ruokalusikallinen esim. Provencen yrttejä (rosmariini, timjami, basilika, salvia) tai vaikkapa viispippuria

1 punainen paprika

1 munakoiso

1 kesäkurpitsa

1 bataatti (n. 350 g)

1 punasipuli

Kokonainen lohi n. 1 kg

Oliiviöljyn ja sitruunamehun sekaan tulevat suola, pilkotut tai murskatut valkosipulinkynnet ja mausteet. Tästä tulee siis marinadi kasviksille.

Pestystä paprikasta tehdään noin sentin tai hieman ohuempia siivuja ja poistetaan siemenet siinä sivussa. Samaten pestään munakoiso ja kesäkurpitsa ja vetäistään niistäkin suurin piirtein sentin siivut. Kuoria niitä ei tarvitse.

Munakoisolle on annettu ohje laittaa viipaleiden päälle hieman suolaa ja antaa viipaleiden mehiä noin 30 minuuttia, jonka jälkeen ne pyyhitään talouspaperilla.

Bataatti pestään niin ikään ja kuoritaan. Siitäkin tempaistaan samanpaksuisia viipaleita, Punasipulikin tietysti kuoritaan ja viipaloidaan…hohh…

Kun munakoiso on tarpeeksi pitkään helmeillyt ja pyyhitty kuivaksi, voidaan kaikki kasvikset laittaa vaikkapa riittävän isoon vuokaan niin että kaikki mahtuvat, ja kaadetaan marinadi niiden päälle.

Siinä on sitten tuo ruoan kasvisosasto. Seuraavaksi pistetään kala lihoiksi. Eikun kaloiksi. Epäerähenkisesti ongin oman loheni kaupan kalatiskiltä tällä kertaa, mutta jos ette kerro kenellekään niin näillä pärjätään.

Noin kilon painoinen lohi huuhdotaan ja fileoidaan ja ruodot poistetaan esimerkiksi näiden ohjeiden mukaan. Kumpikin filee pistetään kolmeen osaan, joten kalapaloja tulee yhteensä kuusi. Nahan voi jättää paikalleen.

Kalat laitetaan odottelemaan toiseen sopivan kokoiseen astiaan, esimerkiksi alumiinivuokaan tai isoon vatiin. Kalapaloille voi ripotella hieman suolaa ja muita mausteita oman mieltymyksen mukaan.

Paistaminen ja itse herkuttelu

Kirjoitan kevään aikana Retkipaikan testijutussa norjalaista alkuperää olevasta Espegardin tulipadasta. Tuotteen suomalainen edustaja laittoi tulipannun mukana mm. muurinpohjapannun, joka soveltuu monenlaiseen tulilla paistamiseen perinteisten muurinpohjalettujen lisäksi. Tulipannusta siis seikkaperäisemmin ihan erillisessä blogissa tuonnempana.

Kun olin tehnyt ensin muurinpohjapannulle rasvapolton, se oli valmis ottamaan vastaan kasvikset ja kalat. Pannu vain kuumaksi tulipadassa palavan nuotion päällä ja hieman ruokaöljyä kehiin. Pannu on riittävän kuuma silloin kun sille heitetty vesitirppa tirahtaa helmeillen.

Pannu kuumaksi.

Koska kaikki raaka-aineet ovat suurin piirtein samanpaksuisia ja melkeinpä samankokoisiakin, ne voi huoletta laittaa paistumaan lähestulkoon samaan aikaan. Munakoison voi toki pistää hieman myöhemminkin, mutta paistoaika kaikille raaka-aineille on todella lyhyt.

Kalan paistoaika on suositusten mukaan noin 3 minuuttia per puoli, mutta silmä yleensä sanoo, milloin alkaa olla valmista. Kasvisten ja kalojen kääntely käy kätevästi ja varmasti jos käytössä on kaksi paistolastaa.

Kalapalat ovat melkein kypsiä. Kuvassa olevan ylimmäisen palan punertavampi alakulma näyttää, että hetki tarvitaan vielä.

Paistettu lohi on parasta mehukkaana, mutta kalan kypsyyden kanssa täytyy olla tarkkana, sillä sitä ei parane myöskään päästää kuivumaan.

Hyvällä muurinpohjapannulla paistamiseen ei tarvita paljon rasvaa, joten terveellisten annosten valmistaminen onnistuu helposti. Yhdellä kertaa muurinpohjapannulla valmistuu kolmen ruokailijan annos. Eli eikun syömään!

Alkuperäisen reseptin mukaan kyseessä on kasvistorni, joten kun haluaa tehdä oikein edustavan näköisen annoksen, voi päällekkäin pinotut kasvikset tukea vaikkapa pitkällä cocktail-tikulla. Tässä kuvassa esillepano on vähän krouvimpi.

Kaikkien kasvisten ja kalan maut sopivat todella hyvin yhteen, ja ateriasta voi tehdä vielä ruokaisamman ottamalla mukaan vaikkapa itse tehtyä ruisleipää. Ilman leipääkin voin sanoa, että nälkä lähti joka syöjältä.

Näistä aineksista tulee ruoka joko kuudelle hengelle yhteen annokseen per ruokailija tai kolmelle hengelle kahteen annokseen per ruokailija. Aikaa kuluu tekijästä riippuen kasvisten käsittelyyn noin 30 minuuttia ja paistamiseen alle 10.

Eli tämmöinen ruokaräpellys tällä kertaa.

 

 

 

 

 

 

Hankasalmen Gluteenittomien leipomossa käy vilske kuukaudesta toiseen


Kun poikkesin viime talvena Hankasalmen puolella kuvailemassa Hannulankoskea ja Keskisenkoskea, sattui Kärkkäälän kylän raitilla silmään kyltti, jossa luki Hankasalmen Gluteenittomat Leipomo. Silloin en vielä mennyt paakarin ovelle kolkuttelemaan, mutta mieleen sitä vastoin jäi kolkuttelemaan, että tuo paikka pitääkin tsekata.

gluteenittomat-6314

Niinpä sitten vihdoin viimein ihan tuoreeltaan sovin käynnin leipomoon, jossa valmistuvat monenlaiset tuotteet pikkuleivästä piirakoiden kautta pizzoihin – ja moneen muuhunkin herkkuun siltä väliltä.

 

gluteenittomat-6316
Leipomo toimii nykyisin vanhasta navetasta asianmukaisiksi remontoiduissa tuotantotiloissa osoitteessa Saksalansaarentie 20, 41550 Hannula. Aiemmin leipomo sijaitsi Saksalansaaressa.

Leipomon pihaan ajettuani huomasin savun nousevan piipusta, ja leipomon oven avattuani sieraimiini kantautui tuoreiden korvapuustien tuoksu sekä iloinen puheensorina.

Hankasalmen Gluteenittomat -leipomoa ovat pyörittäneet vuodesta 2002 Sari Pöyhönen, Riitta Silvast ja Helena Räsänen. Jokainen toimii tavallaan itsenäisenä yrittäjänä ryhmässä, ja kullakin on oma tuotealueensa vastattavanaan. Saksalansaarentie 20:ssa leipomo on ollut vuodesta 2014, ja markkinointi tapahtuu Hankasalmen Gluteenittomat -nimen alla.

gluteenittomat-6338
Rempseät leipurit Helena, Riitta ja Sari.

Gluteenittomien historia juontaa taikinajuurensa 1990-luvun alkuun, jolloin paikallinen Riitta Korhonen viljeli tilallaan tattaria, joka on yksi leipomon tärkeimmistä raaka-aineista nykyäänkin. Gluteeniton leipominen Kärkkäälässä sai siis alkusysäyksen Korhosen vetämänä, mutta 15 vuotta sitten vastuu leipomosta siirtyi nykyiselle tehokolmikolle.

gluteenittomat-6372
Eräs leipomon suosituimmista tuotteista ovat rapeat ja maistuvat tattaripiparit.

Gluteenittomat tuotteet sopivat myös ei-keliaakikoille

Kukaan kolmesta leipurista ei itse sairasta keliakiaa, mutta he ovat silti omakohtaisesti kokeneet gluteenittoman ruokavalion hyödyt. Esimerkiksi monet ihmiset ovat huomanneet vehnäpohjaisten tuotteiden aiheuttavan turvotusta ja muita vatsavaivoja, vaikka varsinaista keliakiaa heillä ei olisikaan todettu.

Gluteenittomalla dieetillä turvotuksesta on voitu päästä eroon, kuten myös erilaisista niveloireista. Helena Räsänenkin on saanut helpotusta omiin nivelvaivoihinsa siirtymällä gluteenittomaan aikaan, ja muutkin leipurit testaavat oma-aloitteisesti, mitä mahdollisia hyötyjä tai haittoja gluteenipitoisten aineiden korvaamisella mm. riisillä, tattarilla tai maissilla on.

Gluteenittomia jauhoja voidaan käyttää tavallisten jauhojen tapaan. Niissä sitkon muodostava gluteeni on korvattu psyllium-nimisellä aineella. Myös ksantaania käytetään, mutta ei Hankasalmen Gluteenittomien valmistamissa tuotteissa.
Gluteenittomia jauhoja voidaan käyttää tavallisten jauhojen tapaan. Niissä sitkon muodostava gluteeni on korvattu psyllium-nimisellä aineella. Myös ksantaania käytetään, mutta ei Hankasalmen Gluteenittomien valmistamissa tuotteissa.

Maussa ei moittimista

Minullehan lyötiin melkein heti eteen kolmenlaista särvintä kahvin kanssa nautittavaksi, eli gluteenittomaan pohjaan tehtyä pizzaa, unelmatorttua ja pikkuleipiä. Jos en olisi tiennyt niiden olevan gluteenittomia, hiehostunut suuni ei olisi pystynyt erottamaan mausta tai rakenteesta, mistä taikinasta ne oli valmistettu.

Myös piirakoita leivotaan, ja kuten kaikki muutkin leipomon tuotteet, alusta loppuun käsityönä. Ainoastaan taikinakone on helpottamassa isojen taikinoiden tekemistä.
Myös piirakoita leivotaan, ja kuten kaikki muutkin leipomon tuotteet, alusta loppuun käsityönä. Ainoastaan taikinakone on helpottamassa isojen taikinoiden tekemistä.

Tuotteita moneen lähtöön ja moneen paikkaan

Leipomon tuotevalikoima on kattava, ja tuotteita menee myyntiin mm. S-ketjun liikkeisiin Keski-Suomen alueella, K-Marketeihin ja Citymarketeihin eri puolella Suomea, moniin laitoskeittiöihin ja -ruokaloihin sekä yksityisille, jotka voivat tulla ostoksille myös suoraan leipomoon. Kauppoihin ja suurtalouksiin toimitettavien tuotteiden pakastaminen mahdollistaa niiden paremman säilyvyyden ja laajemman valikoiman.

Leipomon jääkaapista löytyy ostettavaksi vaikkapa kakkuja, pasteijoita, erilaisia leipiä, piirakoita, torttuja
Leipomon jääkaapista löytyy ostettavaksi vaikkapa kakkuja, pasteijoita, erilaisia leipiä, piirakoita, torttuja ja rieskaa.

Kiirettä piisaa ympäri vuoden

Hankasalmen Gluteenittomien leipomo pyörii käytännössä läpi vuoden, ja kiireisimpiä kuukausia ovat kolme joulua edeltävää kuukautta, jolloin luonnollisesti kaikenlaisia joululeivonnaisia väännetään hiki myssyssä. Varsinaisesti hiljaista aikaa ei kuulemma ole laisinkaan, vaikka tammikuu voikin olla hieman muita kuukausia rauhallisempi.

Sari pakkaamassa vastaleivottuja korvapuusteja.
Sari pakkaamassa vastaleivottuja korvapuusteja.
Riitta puolestaan rikkoo munia unelmatorttutaikinaa varten.
Riitta puolestaan rikkoo munia unelmatorttutaikinaa varten.

Jatkuva leipominen tarkoittaa siten myös aika hyvää menekkiä jauhoille. Vaikka varsinaista laskentaa ei kukaan leipureista ole jauhojen kulumisesta tehnyt, esimerkiksi pelkkää riisijauhoa menee kuukaudessa noin 200 kiloa, joten vuositasolla puhutaankin jo nelinumeroisista määristä. Muillakin jauholajeilla kulutus on suurta, ja se vaihtelee leipurikohtaisesti.

Tilauksia tehdään noin kerran kuukaudessa, ja koska kierto on nopeaa, säkkikoot ovat pieniä eikä käytettävissä jauhoissa tarvita minkäänlaisia säilyvyyttä edistäviä lisäaineita. Suurimpiin tavarantoimittajiin kuuluu mm. Virtasalmen Viljatuote.

Myöskään mausteet eivät tule leipomoon ihan pienissä muutaman kymmenen gramman purnukoissa.
Myöskään mausteet eivät tule leipomoon ihan pienissä muutaman kymmenen gramman purnukoissa.

Terveys etusijalla

Keliakian ainoa toistaiseksi käypä hoitomuoto on täysin gluteeniton ruokavalio, vaikka lääkkeitä kehitellään jatkuvasti ja pyritään löytämään mahdollinen lääkehoito, josta voisi olla merkittävää ja pysyvääkin apua keliaakikoille.

Hankasalmen Gluteenittomien leipomossa ei käsitellä eikä käytetä minkäänlaisia gluteenia sisältäviä raaka-aineita. Samaten työvälineet, työtasot, uunit jne. on pyhitetty ainoastaan gluteenittomien tuotteiden valmistukseen. Tämä on ehdoton edellytys sille, että asiakkaat eivät missään tilanteessa saa vähäistäkään määrää gluteenia leipomon valmistamista tuotteista.

Tuotteita myös kananmuna- ja maitoyliherkkyydestä kärsiville

Vaikka Gluteenittomien pääasiallinen kohderyhmä ovat keliaakikot, löytyy leipomosta myös täysin munattomia ja maidottomiakin tuotteita. Esimerkiksi leipomosta viedään laitoskeittiöihin pinaattilettuja, jotka ovat täysin munattomia ja maidottomia.

Riitta Silvast kertookin ylpeänä, että erään kerran yhdestä laitoskeittiöstä soitettiin ja tiedusteltiin pinaattilettuja, koska niiden varsinaisella toimittajalla oli toimitusvaikeuksia. Letut syntyivät ja toimitettiin todella lyhyellä varoitusajalla, ja siitä eteenpäin niitä on tehty mm. Jyväskylän ja Jämsän alueelle.

Esimerkiksi pizzoja varten leipomosta löytyy iso kiviarinauuni
Leipomosta löytyy iso kiviarinauuni, jolla paistetaan monenlaisia leivonnaisia – ei pelkästään pizzoja.

Leipomossa on aina kiva vierailla

Muistan ikäni, kun entisellä kotipaikkakunnallani oli lähikauppa nimeltä Koti-Kassi, ja sen alakerrassa pieni leipomo. Isoäitini oli siinä leipomossa töissä, ja pikkuisena poikana kävin usein häntä töissä katsomassa. Ehkä motivaationa oli myös se, että sieltä sai usein jotakin herkkua, esimerkiksi suklaamunkin, jota kiipesin sitten aina kaupan pihassa olevalle isolle kivelle syömään.

Tämä muisto palasi mieleeni, ja vaikka nykyään ollaankin kaukana hämäristä leijailevan jauhopölyn täyttämistä kellareista, jotakin samantapaista lämminhenkistä ja pienen kotoisen leipomon tunnelmaa oli aistittavissa myös Hankasalmen Gluteenittomien leipomossa.

Leipomon yhteystiedot ovat tässä:

Puhelin: 040 5889746

Sähköposti:hankasalmengluteenittomat@gmail.com

 

Ruokaa tulilla: Focaccia kylmäsavulohi-tuorejuusto-smetana-persiljatäytteellä


Tuommoinen nimihirviö siitä nyt sitten tuli. Mutta muutoin on setti hirveästä kaukana, sillä ensimmäistä kertaa kokeiltuna onnistui jopa yli kaikkien odotusten. En aio esittää olevani eräruokataituri tai edes väittää osaavani laittaa eräruokaa, mutta kun kerran eräruokakurssilla olin ja eräänlaista ruokaa piti laittaa, niin kerronpa pienen tarinan pataleivän tekemisestä. Eihän näitä ruoka-aiheisia juttuja liian kanssa tässä meikäläisen blogissa ole ollutkaan.

Tein joskus aiemmin hommaamastani italialaisesta keittokirjasta focacciaa, eli italialaisten suosimaa leipää, jota voi maustaa monin eri tavoin. Ehkä yksi yleisimmistä mausteista on rosmariini, jota itsekin suosin. Tuoreen rosmariinin sijaan voi käyttää myös kuivattua rosmariinia, josta kyllä tulee ihan riittävästi makua siitäkin.

Tavallisestihan olen tehnyt (silloin kun olen kehdannut) focaccian sähköuunissa uunipellillä, mutta koska kyse on eräruoasta, niin sitä varten täytyy ollakin eri pelit ja pensselit. Netissä on monen monituista ohjetta erilaisten leipien paistamiseen tulilla, joista yksi neuvoo tekemään leipää pannulla, toinen padassa ja kolmas vaikkapa kuuman kiven päällä.

Päätin yrittää testata paistamista valurautapadassa hiilien päällä. Eri ohjeissa oli niissäkin vaihtelua paistamisajassa, esimerkiksi 20 minuuttia tai 30 minuuttia, mutta jälkeen päin saatoin todeta, että aivan liian pitkiä olisivat olleet nuo ajat. Tietysti hiilien lämpötila, määrä ja paistoastian sijaintikin paistoaikaan vaikuttanevat.

Kannen alle on hyvä kurkata jo 10 minuutin kohdalla, eikä leipä siitä miksikään mene; kyseessähän ei ole mikään kohokas. Parempi kytätä paistumista välillä kuin luottaa sokeasti toisten antamiin ohjeisiin ja antaa mennä leivän hiileksi.

Tekeminen alkaa ihan perustasolta, eli taikinasta, ja siinä käytetään yleensä normi pizzataikinaa, jossa ei paljon muuta ole kuin vettä ja vehnäjauhoja sekä hiivaa. Ja hieman suolaa ja sokeria. Vaikka kaikki tietysti tietävät em. taikinan reseptin ja osaavat tekemisen – ja ainakin löytävät miljoona toistaan parempaa ohjetta netistä – toistan sen kuitenkin tässä.

Perustaikina

6 dl puolikarkeita leivontavehnäjauhoja
1 1/2 tl kuivahiivaa
1/2 tl suolaa
pieni hipsaus sokeria
2 1/2 dl kädenlämpöistä vettä

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne kädenlämpöiseen veteen riittävän suureen ja huoneenlämpöiseen taikinakulhoon. Sekoita puulusikalla tai muulla sopivalla sekoitusvälineellä, pääasiahan lienee, että ainekset sekoittuvat hyvin. Kun taikina on vähintään yhtä sekaisin kuin tekijä, niin se nostetaan jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivataan siinä mielellään jauhoisin käsin tasalaatuiseksi useita minuutteja painellen ja käännellen. Taikinasta pitäisi tulla joustavaa ja pehmeää.

Tavallisesti focacciataikina jätetään nousemaan lämpimään vajaaksi tunniksi tai pitemmäksikin aikaa sen mukaan, miten hiiva alkaa vaikuttaa, minkä jälkeen se voidaan tehdä leiväksi. Itse sitä vastoin laitoin taikinakulhon odottelemaan seuraavaa päivää ja paistamista jääkaappiin. ”Mutta siellähän on liian kylmä!” Näinhän se on, eli hiiva ei toimi kylmässä. Kyllä se sieltä sitten ponnistaa taas, kun taikina lämpenee uudelleen.

Seuraavana päivänä vein taikinan paistopaikalle, etsin valurautapadan ja laitoin sen lämpenemään tulen lähelle kotakeittiön päälle. Valurautapadan tulee olla kauttaaltaan lämmin, mutta se ei saa olla niin kuuma, että myöhemmin voideltaessa öljy ei saa alkaa kiehua.

Jotta olisin voinut paistaa leivän tulisilla hiilillä, tarvitsin luonnollisesti tulisia hiiliä. Siis isoa nuotiota tekemään! Kunnon hiillokseen tarvitaan reilusti puita, jolloin myös alla oleva maapohja lämpenee riittävästi. Alkuvalmisteluihin menee aina enemmän aikaa kuin itse h-hetkeen. Nuotio sai jäädä palamaan kaikessa rauhassa, mitä nyt välillä kävin lisäilemässä puita.

Tulella saa valmistettua monipuolisia ruokalajeja.
Tulella saa valmistettua monipuolisia ruokalajeja.

Padan lämpenemistä ja paistohiillosta odotellessa otin taikinan kulhosta jälleen jauhotetulle leivonta-alustalle, jolla mylläsin sitä ympäri muutaman minuutin painellen ilmat pihalle ja jätin taikinan kohoamaan lämpimään. Seuraava vaihe oli täytteen valmistaminen.

Täyte

Tässä minulla ei ole valitettavasti antaa tarkkoja mittoja, vaan lopulliset mitat lasketaan annosten perusteella. Leipätaikinasta saa 8 annosta, ja täytteen määrä olisi suurin piirtein sen mukainen. Myös se, miten paljon raaka-aineita jääkaapista löytyy, määrää määrän. Meillähän oli ohjeena käyttää niitä aineita, mitä kaapista sattuu löytymään. Eli tämä on sarjassa ”vähän jotakin sinne päin”.

(Noin) 50 g kylmäsavulohta
(Noin) 100 g ruohosipulituorejuustoa – laktoositonta
(Noin) 2 reilua ruokalusikallista smetanaa – laktoositonta
Silputtua persliljaa

Pieni veitsellä kylmäsavulohi murusiksi (sikäli kun lötkökala murusiksi menee) ja sekoita se tuorejuuston ja smetanan kanssa hyvin. Lisää silputtu persilja ja sekoita. Laita jääkaappiin tai ulos jääkaappilämpötilaan (3-4 astetta) kannen alle tekeytymään.

Taikina paistumaan

Koska jouduin tekemään osan työvaiheista sisällä ja osan ulkona, ovesta ramppaamista tuli vähän liikaa, mikä on jatkossa otettava paremmin huomioon ajankäytön suunnittelussa. Kipaisin hakemaan lämmitetyn valurautapadan sisään, voitelin sen sisustan ruokaöljyllä, nostin taikinan padan pohjalle ja painelin sen mahdollisimman tasaiseksi pohjaa myöten reunoja kohti.

Sivelin leipätaikinan päältä myös ruokaöljyllä, joka oliiviöljyn puuttuessa oli tavallista auringonkukkaöljyä (vai olikohan rypsiöljyä). Päälle ripottelin kuivattua rosmariinia. Olennainen osa focacciaa – varsinkin voimakkaan makuisen rosmariinin kanssa – on karsea suola, jota voi ripotella taikinan päälle joko ennen paistamista tai sen jälkeen. Tässä tapauksessa jälkeen.

Nyt alkoivatkin sitten jännät paikat, sillä en ollut koskaan tätä ennen paistanut leipää tulilla, saati sitten missään valurautapadassa. Periaatehan kuitenkin olisi, että pata toimisi eräänlaisena uunina, koska alushiilien lisäksi myös padan kannelle tulisi kasa hehkuvia kekäleitä.

Asettelin padan mielestäni sopivaan kohtaan hiilille ja nostelin sen verran hiiliä kannelle kuin siihen järkevästi sain asettumaan. Paistoajasta ajattelin, että lieneeköhän 20 minuuttiakin liikaa. Kylläpähän se olisi ollut, sillä jo 10 minuutin perästä väliaikatarkistus osoitti, että kauan ei tarvitse leivän enää rautavankilassansa virua.

sinisenrepunkirous-3070
”Pata, kattilaa, soi maa”

Eräruoan laitossa näyttää olevan aikasen tärkeää ajoitus ja työvaiheiden järjestys. Ihan viime tinkaseen ei kannata jättää esimerkiksi paistolastan ja leivän laskualustan etsintää, varsinkaan, jos ne ovat paistopisteestä etäällä ja vieläpä hakusessa. Vaikka nostin padan pois hiililtä, niin meinasi tulla pikkasen kiire saada leivän em. tarvikkeet paikalle.

Kaikesta huolimatta kannen alta paljastui ihan tolkun näköinen paistos.

Ei tullut paha leipä, tuli hyvä leipä.
Ei tullut paha leipä, tuli hyvä leipä.

Pikkuisen lyhyempi aika padassa vielä, niin tuleepi parempi. Toisaalta, ei kehno suoritus ensimmäiseksi kerraksi tällä paistomenetelmällä! Tästä voi mennä joko ylös- tai alaspäin, sillä meikäläisen tyyliin kuuluu, että ekalla kerralla menee lähes loistavasti ja toisella sitten täysin päin pers…iljatäytettä.

Leivän paiston jälkeen sitten vain alustalla palasiksi ja täytettä niskaan! Koristeeksi tupsu persiljaa.

Karkea suola kuuluu tähän leipätyyppiin, mutta sen kanssa ei parane liioitella, sillä vaikka se korostaa leivän ja rosmariinin makua entisestään ja toimii vaikkapa juuri kalaa sisältävän täytteen kanssa erinomaisesti, suolaa ei saa olla liikaa.

Kylmäsavulohi-ruohosipulituorejuusto-smetana-persiljatäytteen tilalla voi olla mitä tahansa muutakin täytettä, vaikka riistamoussea tms. Vain varvas on rajana. Tämmöinen leipä passannee oikein hyvin suolaiseksi alkupalaksi tai iltapalaksi ennen tuhdimpaa ruokalajia tai sen jälkeen.

"Anteeksi, kun vaivaan", sanoi leipuri. Ei se mitään, koska silloin taikinasta tulee ilmava.
”Anteeksi, kun vaivaan”, sanoi leipuri. Ei se mitään, koska silloin taikinasta tulee ilmava.

Loppuun pikku varoitus potentiaalisista palovammoista. Iso nuotio, kuumat hiilet ja kuuma rauta tuovat pienen jännitys- ja vaaraelementin eräruoanlaittoon tulilla. Varo siis polttamasta itseäsi missään työvaiheessa, mutta älä pelkää tulen käyttöä ruoanlaitossa!